Introdução: O café ocupa uma posição de destaque entre as bebidas mais consumidas no mundo. Neste cenário, o Brasil se solidifica como o principal produtor e exportador mundial. A qualidade dos grãos é definida por diversos fatores, dentre os quais vale ressaltar a fermentação que influencia diretamente nas características da bebida. Para entender essas variações, os alunos de iniciação científica apoiaram-se em técnicas analíticas, como a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) para determinar a composição química e a influência da fermentação no café. Objetivo: Este relato de experiência tem como objetivo descrever a participação dos alunos de graduação em Farmácia da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) em pesquisas voltadas para a área da química analítica, com enfoque em suas atividades, experiências, aprendizados e os principais aspectos desenvolvidos durante o estudo. Métodos:Utilizando-se de técnicas laboratoriais, as atividades de pesquisa foram desenvolvidas pelos alunos. Para isso, as amostras de café foram divididas em dois grupos: um controle, que não sofreu fermentação, e outro submetido ao processo fermentativo. Para realizar a análise química e fazer a determinação dos compostos bioativos presentes nos grãos, como: cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos, os alunos submeteram as amostras ao HPLC. Para que fosse possível identificar os compostos orgânicos voláteis, foi utilizado o CG-EM. Paralelamente, foram realizados testes sensoriais, aplicando a metodologia da Specialty Coffee Association. Os dados obtidos foram comparados a fim de estabelecer correlações entre a composição química e as percepções sensoriais. Resultados: As atividades executadas durante esta pesquisa trouxeram diversos impactos positivos para os alunos, como o aprendizado técnico-científico adquirido por meio das técnicas de preparo de amostras, extração de compostos pela técnica de SPME-headspace, construção de curvas de calibração e técnicas cromatográficas, como HPLC e CG-EM. Além disso, é importante ressaltar a interpretação e a análise dos dados, a avaliação dos cromatogramas e das curvas de calibração foram fundamentais para o desenvolvimento do raciocínio crítico e das habilidades de interpretação de dados experimentais, permitindo uma melhor compreensão dos processos analíticos e da relevância de se determinar a composição química de dife-rentes substâncias. Conclusão: Concluiu-se que a utilização de técnicas analíticas é de fundamental importância para o estudo da influência da fermentação na qualidade sensorial e composição química da bebida, permitindo aos estudantes do curso de farmácia da UFES uma melhora no aprendizado co-relacionando teoria e prática. Ademais, estas vivências acadêmicas contri-buíram para a ampliação de conhecimentos nestas áreas e sua aplicabilidade em vários setores, agregando valor à formação do futuro profissional farmacêutico.
O registro foi originalmente publicado em português. A versão em inglês foi traduzida com o apoio de inteligência artificial.
Abstract
Introduction: Coffee occupies a prominent position among the most consumed beverages in the world. In this scenario, Brazil solidifies itself as the main producer and exporter worldwide. The quality of the beans is defined by several factors, among which it is worth highlighting fermentation, which directly influences the characteristics of the beverage. To understand these variations, undergraduate research students relied on analytical techniques, such as high-performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS), to determine the chemical composition and the influence of fermentation on coffee. Objective: This experience report aims to describe the participation of undergraduate Pharmacy students from the Federal University of Espírito Santo (UFES) in research focused on the area of analytical chemistry, emphasizing their activities, experiences, learning, and the main aspects developed during the study. Methods: Using laboratory techniques, the research activities were developed by the students. For this, the coffee samples were divided into two groups: a control group, which did not undergo fermentation, and another subjected to the fermentation process. To perform the chemical analysis and determine the bioactive compounds present in the beans, such as caffeine, trigonelline, and chlorogenic acids, the students submitted the samples to HPLC. To identify volatile organic compounds, GC-MS was used. In parallel, sensory tests were conducted using the Specialty Coffee Association methodology. The data obtained were compared to establish correlations between chemical composition and sensory perceptions. Results: The activities carried out during this research had several positive impacts on the students, such as the technical-scientific learning acquired through sample preparation techniques, compound extraction using the SPME-headspace technique, construction of calibration curves, and chromatographic techniques such as HPLC and GC-MS. Furthermore, it is important to highlight the interpretation and analysis of the data; the evaluation of chromatograms and calibration curves was fundamental for the development of critical thinking and experimental data interpretation skills, allowing for a better understanding of analytical processes and the relevance of determining the chemical composition of different substances. Conclusion: It was concluded that the use of analytical techniques is of fundamental importance for studying the influence of fermentation on the sensory quality and chemical composition of beverages, allowing pharmacy students at UFES to improve their learning by correlating theory and practice. Furthermore, these academic experiences contributed to the expansion of knowledge in these areas and its applicability in various sectors, adding value to the training of future pharmaceutical professionals.
